涮羊肉东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。 东来顺涮羊肉
1.选料精:东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩,草中又含有丰富的矿物质,故羊肉肉质细嫩,无膻味。而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,出成率只占一只羊净肉的40%。此外,所用羊一律由阿訇屠宰,由公司配制中心剔羊选肉,装合一次冷冻成型。
2.糖蒜脆:东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜,由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味,酸甜适口,口感清脆、开胃解腻。
3.调料香:东来顺涮羊肉的调料,包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构成了五味调和:甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
4.火锅旺:火锅是东来顺加工厂家专门生产的,具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境,使用环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐,两个小时之内,火锅保持汤水滚开,且中途不用添碳。东来顺除了吃涮肉以外,在爆、烤上也很有特色。如烤肉,一张大圆桌,中间挖空,架起一个直径80公分的烤肉架子。烤肉架子的面,是一根根铁条焊接而成,用铁皮包边,十分讲究。
东来顺涮肉蜚声中外,可究竟好在哪儿呢?东来顺的涮肉有四大特点:选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。北京有俗谚“涮肉何处嫩,要数东来顺”。 涮羊肉特点之选料精
东来顺对羊肉的质量,从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。用于涮羊肉的羊,是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊,肉质细腻,没有腥膻异味。选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选,再经过排酸和一次冷冻成型,而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位,出肉率仅为一只羊净肉的40%。
东来顺的羊肉好,刀功更好,羊肉切出来讲究形如帕,薄如纸,软如棉,这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格,薄厚均匀、排列整齐,切出的羊肉片舒展开来,放在青花瓷盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。
“东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料,分别盛在小碗中,吃时按个人口味不同,可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。 涮羊肉特点之调料香