节目由蔡澜组织一个集合不同年龄、国籍的试食兵团，走访东南亚和粤港澳大小著名餐厅，品尝名菜。除了揭示其中的烹调秘技之外，蔡澜更会成为“食物判官”，对餐厅进行大品评，务求将各大小餐厅最“真”一面揭露人前。
《蔡澜叹名菜》这个无线电视台的节目，已於二○○八年开始播出，事前已做好一个长时间的拍摄工作。
以往制作的饮食专辑都集中于外国，很多观众都要求看多一点关于香港的，所以在这新的一辑完全介绍本地的佳肴。偶尔，我们也会到外地，作一些比较。[1]
初步的构思，是对香港饮食文化整体作较有深度的探讨：什麽是地道的？能否进一步改进？怎麽竞争、如何生存？
房租的高昂、原材料的通胀、师傅和餐厅人员的流失，又怎麽样去对付呢？我们访问所有的经营者，请他们给我们一个答案。
快餐的侵入，饮食习惯的改变，对健康的要求，不三不四新派菜的发展，令到我们原有的菜肴愈来愈不好吃，是主要的原因吗？
也许是食材起了的变化：植物经基因改造而引起的不安等等。鸡、鹅、鸭都是关在笼生长的，甚至大部份的海产，都用同一种饲料喂大，吃起来没有从前那麽美味了。
当然，电视节目嘛，主要还是娱乐观众，所以也尽量用生动轻松的论调，不会因为探讨问题而感到沉闷。
基本又好吃的菜，都因为付出的时间，和经营上的得益不成正比，而处于消失状态。像一碟咕噜肉，原来是要花上十五分钟以上才能做好，有谁还肯把山楂溶在片糖之中再来做呢？
吃尽鲍参翅肚，穷凶极恶的暴发户心态一定会成为历史，人们总有一天回归平淡。当老师傅都死光了，我们至少可以把咕噜肉的制作过程从头到尾留下，让今后的有心者学习。
每次有金庸先生的题字，节目都会做得成功，这回也不例外，请他赐墨宝。我把内容的原意告诉了他，为我取了《名菜沧桑》。我很喜欢，但最后被认为太沉重而推翻了，好在这节目会在大陆播，到时再用回吧。