鰤鱼是鲹形目鯵科的一种中型海鱼，显著特征为黑色眼眶和贯穿头尾的一条黄色纵带。具有典型的“鱼状”体型，体形细长，横向扁平。它的腹部有银色鳞片，背部有蓝绿色的鳞片。侧线上无鳞片。上颌骨后背成角状。胸鳍几乎与腹鳍等长。臀鳍有2个棘刺；软条17~20条。第1背鳍有5~6个棘刺，第2背鳍有1个棘刺，30~34个软鳍。鰤鱼的寿命为7岁，在野生鰤鱼当中最大尺寸可达96厘米，体重达到13公斤。人工养殖鰤鱼大最尺寸可达到150厘米和40公斤。
鰤鱼平时主要栖息于深海。鰤鱼对盐度的适应范围为16‰~34‰，最宜范围为20‰~25‰。鰤鱼对高盐度的适应能力较强，对低盐度的适应能力较差，当盐度低于16‰时，就会死亡。水温范围在20摄氏度~30摄氏度时，鱼生长很快，但水温低于15摄氏度时，则停止生长，当水温低于10摄氏度时，鱼便会死亡。
鰤鱼自春季至夏季由南向北洄游，自秋季至冬季由北往南回游。产卵期在东海区为2—3月，在日本的九州和四国岛周围海域为3—5月。卵浮性，直径1.15—1.44毫米，刚孵出的仔鱼全长3.5毫米，大量出现在水温19—21℃和氯度为1.91%—1.93%的水域中。仔鱼一般随着黑潮及其支流向北漂流，并集中在海洋锋区，常附着在随波逐流的海藻上。当鰤鱼长至15厘米时，离开漂流的海藻，营自由游泳生活。4厘米以下的鰤鱼主要摄食哲水蚤之类的桡足类及甲壳动物，随着生长，开始摄食幼鱼和其他小鱼类。长至15厘米，则以沙丁鱼、鲭、乌贼等为食。鰤鱼的寿命为7岁，最大个体为96厘米，体重13公斤。[5] 鰤鱼
鰤鱼是一种回游鱼，两岁以下只是短距离洄游，但在第三年成为成鱼后，便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候，从北海道南下产卵，共分成两支队伍，一支从太平洋沿岸南下，另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣，受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗，肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质非常高，肉质异常甜美，脂膏丰腴，含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”。[4]