工序介绍

做青(fine manipulation of greentea leaves)

做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重,即叶子受到碰撞摩擦力的作用,要由轻而逐渐加重; 要防止梗、叶折断、造成死青(梗脉水分不能通过叶片蒸发)。晾青时间要先短后长,晾青摊叶要先薄后厚。做青开始时,单位时间内摇青和晾青交替次数多,即每次时间要短,而后逐渐减少次数,增长时间。做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分变化,使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充,同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大,失去吸水力而产生死青。做青室的温度以25℃左右、相对湿度80%左右为宜。温度较高,做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的叶子,要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。

做青的手工方法,闽北、闽南、广东和台湾各地不同,有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。

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