糯米八宝鸭,清代宫廷名菜,原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”,其“’糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。

上海的八宝鸭,以上海城隍庙老板店烹制最佳,深受食客欢迎,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外,该店原来只经营便菜便饭,没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪30年代,有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法,便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起,八宝鸭比八宝鸡更为著名。

此八宝鸭的独特之处,在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改八宝鸭拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩,风格别具。 共2张 八宝鸭

健脾开胃、滋阴、补虚养身

主料:鸭(1750克) 糯米(120克)

辅料:豌豆(30克) 火腿(75克) 虾仁(75克) 冬笋(40克) 栗子(鲜)(50克) 干贝(50克) 鸡肫(50克) 香菇(干)(30克) 鸡肉(50克)

调料:酱油(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

制作工艺

1. 将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;

2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;

4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;

5. 栗子去壳,取肉切丁;

6. 鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;

7. 糯米淘洗干净,加水蒸熟;

8. 烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;

9. 再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;

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