牛掌20个(重约1500克)、花雕酒1、4千克、高度尖庄白酒500克、胡萝卜1、5千克、香芹1、5千克。

盐5千克、香叶100克、桂皮50克、八角50克、葱1千克、老姜1千克、蒜瓣700克、花椒750克、老汤40千克、红曲米250克、家乐牛肉粉500克、炸过的干辣椒200克、干姜50克、原汁150克。

1、在牛掌的上部切十字刀,深度到蹄筋为止,目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外面,不仅美观更增进食欲;

2、牛掌加盐、花椒(干锅内烧热,放入盐、花椒小火慢炒20分钟)搓匀;

3、再入清水内浸泡8小时,捞出入沸水中大火氽10分钟左右,捞出待用;

4、把氽水的牛掌放入清水桶内,加花雕酒、高度尖庄白酒、胡萝卜、香芹、香叶、桂皮、八角、葱、老姜、蒜瓣、花椒大火烧开;

5、改小火煮大约1.5小时取出待用;

6、把去掉腥味的牛掌放进装有老汤、红曲米的锅中;

7、放入炸过的葱结、炸过的老姜、炸过的蒜瓣、家乐牛肉粉、香叶(炒香)、八角、花椒、炸过的干辣椒、干姜大火烧开;

8、改小火卤2个小时把卤好入味的牛掌取出。原汁放入湿淀粉勾薄芡,出锅浇在牛掌上即可;

入锅中小火煮5分钟,取出控水,放入油中小火浸炸2分钟即可。

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