主料:鸡2000克
调料:盐40克 料酒50克 大葱50克 姜50克 花椒10克 八角10克 桂皮10克 沙姜5克 丁香5克 淀粉(豌豆)50克 泡打粉5克 鸡蛋50克 椒盐10克 花生油120克
1.将宰杀好的鸡,从肛门处直切一刀,掏出五脏洗净,用精盐、料酒搓抹鸭身.
2.把葱、姜、花椒、八角、桂皮、山柰、丁香放入鸭腹内,把鸭子(腹下背上)放入容器内上笼蒸约2小时,取出掏净腹内的料,控去汁.
3.从鸭背骨处用刀从上至下拉切一刀深到骨,然后取尽鸭骨,鸭皮朝下放在盘中.
4.用玉米粉、鸡蛋、泡打粉、精盐、胡椒面搅拌成全蛋糊,抹在鸭腹的一面.
5.锅内放入油,烧到六成热时,将鸭腹一面放入油锅炸至黄色时,另翻一面再炸至呈金黄色时捞出控去油,改切成刀片,码在盘中,撒花椒盐即可.
1.本菜中选用的是鸡1只沙姜又名山柰.
2.因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克.
3.鸡肉炸好改刀上盘撒盐后可围上荷叶夹饼一起上桌食用.