蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质[1] 。其由α-氨基酸按一定顺序脱水缩合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物，旧称“朊（ruǎn）”。[1] 蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。 多肽链盘曲折叠示意图
发现蛋白质共性物质：18世纪，法国化学家安东尼奥・弗朗索瓦等早期研究者通过用酸处理一些分子，发现了蛋清、小麦面筋等物质中的蛋白质。1838年，荷兰化学家米尔德从动植物中提取出了一种共性物质，在瑞典著名化学家贝采里乌斯的建议下，该物质被命名为蛋白质，这使得蛋白质研究开始向主动的学术探索转变。[1]
氨基酸的发现与识别：1820年科学家分离出了最简单的氨基酸甘氨酸，同年从肌肉水解物中得到了亮氨酸。此后，科学家们不断努力，识别出越来越多的氨基酸种类。[1]
多肽结构学说的提出：1902年，德国化学家费歇尔等提出了多肽结构学说，即相同或不同种类的氨基酸通过肽键相连形成了多肽链，一条或多条多肽链组成了蛋白质，并进行了相关验证。[1]
酶是蛋白质的证明：1926年，美国生物化学家詹姆斯・巴彻勒・萨姆纳通过结晶实验第一次证明了在生命有机体中发挥重要功能的酶是一种蛋白质。[1]
氨基酸序列测定：1945年起，英国生物化学家桑格及其同事用2,4 - 二硝基氟苯作为多肽链氨基端标记试剂，最终测出了牛胰岛素中的全部氨基酸序列，该氨基末端缩合技术成为氨基酸自动测序的基础。[1]
蛋白质结构解析：20世纪 50年代，科学家通过X射线衍射技术等手段开始解析蛋白质的三维结构，如肌红蛋白、血红蛋白等的结构被相继解析，这为理解蛋白质的功能和作用机制提供了重要的结构基础。