乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(等)。

第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

婴幼儿配方乳粉:使用牛乳或羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉等)为主要原料,加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,加工制作供婴幼儿(三周岁以内)食用的婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。婴幼儿配方乳粉包括婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。

1. 色泽 乳制品

正常乳:

脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射(散射),呈现白色;

脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色;

水溶性核黄素,存在于乳清中——荧光性黄绿色。

异常乳

红色——炎症;

黄色——初乳(浓稠);

变红、变蓝——细菌污染乳

折射率为=1.344~1.348,此值与乳固体的含量有比例关系,由此可判定牛乳是否掺水

2. 滋味与风味

正常

乳香味:含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感:脂肪球-酪蛋白胶粒,柔和醇厚

滋味: Na+、CL-咸味,Mg++、Ca++苦味,柠檬酸-、PO4---酸味,乳糖甜味

异常

乳香味弱:热处理过

牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味

3. 比重(相对密度)

15℃时,正常乳的平均比重为1.032,脱脂乳为1.037

乳的相对密度在挤乳后1h内最低,后逐渐上升

由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果

不宜在挤乳后立即测试比重

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