氰化物是特指带有氰离子（CN−）或氰基（–CN）的化合物，为剧毒性物质，氰化物对金属离子的结合力较强，可以夺取酶中的金属离子，使酶失去作用，其中的碳原子和氮原子通过叁键相连接。叁键给予氰基以相当高的稳定性，使之在通常的化学反应中都以一个整体存在。因该基团具有和卤素类似的化学性质，常被称为拟卤素。通常为人所了解的氰化物都是无机氰化物，俗称山奈（来自英语音译“Cyanide”），是指包含有氰根离子（CN-）的无机盐，可认为是氢氰酸（HCN）的盐，常见的有氰化钾和氰化钠。它们多有剧毒，故而为世人熟知。有机氰化物，是由氰基通过单键与另外的碳原子结合而成。视结合方式的不同，有机氰化物可分类为腈（C-CN）和异腈（C-NC），相应的，氰基可被称为腈基（-CN）或异腈基（-NC）。氰化物可分为无机氰化物，如氢氰酸、氰化钾（钠）、氯化氰等；有机氰化物，如乙腈、丙烯腈、正丁腈等均能在体内很快析出离子，均属高毒类。很多氰化物，凡能在加热或与酸作用后或在空气中与组织中释放出氰化氢或氰离子的都具有与氰化氢同样的剧毒作用。[1]
氰化物在英文中称为cyanide，由cyan（青色，蓝绿色）衍生而来。考虑单质的氰[(CN)2]呈气态，故以青字加上气字头，得到现在通行的氰字。而英文中将氰与青色相联系，是因为当时发现的著名的普鲁士蓝是一种蓝色的染料，为含氰无机物。
氰离子和氮气、一氧化碳是等电子体。在碳和氮原子之间有一个三键。氰离子的负电荷聚集在碳原子上。
在自然界中，有许多天然存在的氰化物，这些氰化物主要来自于细菌、真菌和藻类的代谢产生，他们一般会利用氰化物的毒性来建立体内体外的防御机制。同时，动物体内也可以产生少部分的氰化物及氰化物的衍生物，植物体内往往也会含有少量的氰化物。植物体内的氰化物往往以含氰糖苷的形式存在，且含量往往较高，含氰糖苷可以发生水解反应生成氰化氢，氰化氢在水中可以解离出CN-离子，因此有些植物是不能食用的，比如苦杏仁、白果果仁等，而木薯、高粱等由于含氰糖苷的含量较少，可以少量食用。除此之外，有些日常粮食和蔬菜中有时也可以检测出极微量的氰化物残留。[3]