在贵州等西南地区,盐菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜,原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。后来生活好起来了,餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳,因为家里的人都认为,再好的筵席,倘若无盐菜之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。盐菜干香味鲜,可制作包子肉馅、饺子馅,还可作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,当然,以蒸法烹制的盐菜扣肉方可堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。

盐菜扣肉为黑色和黄色,鲜香扑鼻,肉味美,肥而不腻,实乃人间之美味也! 盐菜扣肉

盐菜扣肉

盐菜扣肉

主料

600g扣肉坯

配料

50g盐菜

3g干红椒

3g辣椒末

2g八角粉

10g辣椒酱

1ml老抽

3ml蚝油

10ml味精

1g米酒

适量盐

将扣肉坯改薄成二指厚。

再切成半指厚的片状。

用温水清洗。

切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。

盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。

干红椒顶刀切碎。

炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、辣椒酱,加盐少许中火炒香。

炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。

将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。

蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。

说说家乡盐菜的制作方法吧。盐菜的主料为青菜即叶用芥菜。取其嫩叶及尖,除去筋膜,洗净后挂在蔑绳上晾晒三天后取下,置大木盆内,加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后(也可不加香料),装入麻袋用石磨压住,先腌渍七天,取出来再晒一天,入笼蒸透后还得晾干,如此晒蒸揉两遍后,以数棵菜缠为1把,装入倒伏罐中(一种口朝下、底朝天的专用坛子),坛口用鲜菜盖上,再用干稻草塞紧,倒置于水盆中,发酵半个月后,即可开封使用。[1]

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