酒石结晶体的形状,没有一定的规律,有时还有点黏性,通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞的底部。白葡萄酒之酒石酸的外观,看起来颇似白砂糖,而红葡萄酒之结晶石,一般情况则呈现出凝血状的紫色结晶体,且有不易察觉的酸度,少数红葡萄酒也产生白色酒石结晶体。[1]
1. 葡萄酒里面的结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。
2. 只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出现这样的情形,并不会影响葡萄酒的口感,只是结晶石形成之后无法溶解还原。
3. 酿酒时,发酵过程进行比较慢的时候,葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢,在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此,瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。
4. 葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的,这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上,这是长时间储藏的标志。专家将其称为“老酒石”,结晶大,是随时间慢慢产生的。[1]
许多酒庄为了避免酒石的存在影响酒的外观,进行多次过滤处理后再装瓶,但过滤同时,酒体一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也会被过滤掉。在欧洲,人们普遍接受酒石的存在,而且大多数人认为看到酒石是件好事,因为这代表了一个酿酒师对自己酒品质的负责态度,不因为一些外观上的表象做一些伤害酒品质的行为。但是在美国和其他一些对葡萄酒认知相对较弱的地方,顾客却对酒石十分忌讳。[1]
酒石酸,是一种α-羧酸,双质子酸,存在于多种植物中,如葡萄,香蕉和罗望子,也是葡萄酒中主要的有机酸之一。通常与小苏打组合以充当面粉膨松剂。作为食品中添加的抗氧化剂,可以使食物具有酸味。酒石酸盐它是琥珀酸的二羟基衍生物。大约在公元800年,由炼金术士贾比尔首次从酒石酸钾分离出酒石酸。现代化的工艺是由瑞典化学家卡尔·威廉·舍勒于1769年开发的。 化学手性的发现中酒石酸发挥了重要的作用。酒石酸具有两个相互对称的手性碳,具有三种旋光异构体:左旋L-酒石酸、右旋D-酒石酸、内消旋酒石酸,其中右旋体最为常见。[2]
外观与性状:白色结晶
密度:1.886g/cm3
沸点:399.3ºC at 760mmHg
闪点:209.4ºC[2]
吸入: 如果吸入,请将患者移到新鲜空气处。