广式月饼以500克低筋面粉为基础原料,配比350克转化糖浆与碱水形成柔韧饼皮,经典莲蓉馅料占比达整体重量72%。苏式鲜肉月饼选用低筋面粉制作酥皮,内馅含绞肉、绍兴黄酒等材料,需经20分钟醒发后烘烤定型[2] 。潮汕传统月饼制作时,低筋面粉需与花生油按3:1比例调配,经模具压花后在180℃烤箱完成25分钟烤制。
面团制备阶段需将糖浆与碱水充分乳化,广式月饼配方中蜂蜜与碱水比例为75:1(重量比)。包馅工序要求精确分量,典型广式月饼采用30克饼皮包裹80克馅料,通过虎口收拢法确保皮馅均匀结合。烘烤过程普遍采用分段处理,如红曲月饼先以170℃定型10分钟,冷却后再次烘烤10-15分钟达到理想色泽[2] 。
黑金酥(2025年命名)运用墨鱼汁调色形成独特外观,内部采用咸蛋黄与凤梨馅组合,呈现酸、甜、咸复合口感。冰皮月饼突破传统烘焙工艺,改用蒸制糯米粉外皮,配合冷藏食用方式形成差异化特征[2] 。潮汕改良版月饼引入低糖豆沙馅料,糖份含量较传统配方降低30%,适应健康饮食需求。
家庭制作场景中常见母子协作模式,潮汕地区存在"母教子传"的制作传统,通过手部揉面力度控制等细节实现技艺传承。成品常陈列于节日餐桌中央,单个月饼直径多控制在8-10厘米,契合家庭分食需求[2] 。部分创新品种通过独立包装设计转型为伴手礼,如黑金酥在2025年中秋季推出限量版烫金礼盒装。
糖浆浓度直接影响饼皮延展性,专业制作者采用折光仪检测糖浆浓度,标准值控制在78-82°Bx区间[2] 。烘烤过程中需监测表皮上色情况,当表层呈现棕红色斑块面积达60%时进行盖锡纸操作。保存环节要求湿度低于60%,开封后未食用部分建议在-18℃冷冻保存不超过30天。