绵羊奶是羊奶产业的重要部分。据联合国粮农组织（FAOSTAT，2019）统计，2017 年，世界绵羊奶产量约为1156.7万t，占羊奶总产量的38%。从全世界范围看，绵羊奶产业主要集中在欧洲、西亚和非洲，其中西班牙、意大利、法国、新西兰和澳大利亚等国家的绵羊奶产业比较发达，在绵羊奶深加工方面也已形成比较完善的体系。[1]
绵羊奶中含有的生物活性物质具有自我修复的特性，对身体健康具有促进作用，且对幼小生物的发育有着重要影响。同时，绵羊奶可以有效预防人体心血管疾病的发生，降低心血管疾病发生的风险，改善动脉粥样硬化和血栓形成指数，这是由于绵羊奶中ω 6与ω 3不饱和脂肪酸的比例（ω 6/ω 3）约为4.4，低于山羊奶（8.35）。另外，由绵羊奶制成的开菲尔中会形成多不饱和脂肪酸，使绵羊开菲尔中典型的奶油香气（与乳脂相关的芳香剂）变得更加浓郁，开菲尔由于其抗菌、抗癌、调节肠道微生物群和抗糖尿病作用而表现出多种益处。[2]
全球绵羊数量约为 12.02 亿只，奶绵羊数量约为 2.46 亿只，共 180 个品种，其中泌乳期产 奶 量 大 于 200 kg 的 奶 绵 羊 种 类 有 阿 瓦 西（Awassi）、阿萨夫（Assaf）、东弗里生（East Friesian）、拉科讷（Lacaune Sarda）、希俄斯（Chios）、曼切加（Manchega）。 湖羊和小尾寒羊是我国本土的两个奶绵羊品种。 近年来，为了扩大绵羊奶产业，我国通过引进世界高产的奶绵羊品种， 与本土绵羊杂交， 培育出适应本土生态特点的高产奶绵羊杂交品种。[1]
绵羊奶的营养价值颇高，与山羊奶和牛奶相比，绵羊奶的蛋白质、脂肪含量更高，更能满足人们的营养需要。绵羊奶中多种抗菌、免疫调节和抗氧化的生物活性物质含量高，如乳铁蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、表皮生长因子等。其中，绵羊奶中乳铁蛋白含量达到0.7~0.9 g/kg，共轭亚油酸含量为1.6 %，热值为5932 KJ/Kg，因此绵羊奶及其衍生产品具有较高的膳食价值。同时，绵羊奶可以有效预防糖尿病、阿尔茨海默病和癌症的发生，用作医疗辅助工具，以支持身体对抗疾病。[2]
由于绵羊奶中特征成分β-乳球蛋白、癸酸（C10:0）与棕榈酸（C16:0）、β-胡萝卜素含量低，形成了致敏性低，膻味小，色泽比牛奶更白等特点。同时，绵羊奶中的标志性蛋白质不断被发现，成为了检测绵羊奶是否掺假的重要依据。
β-乳球蛋白对于提高乳蛋白稳定性具有重要作用，但是对于人体而言，β-乳球蛋白不易被消化，是一种容易导致婴幼儿过敏的常见过敏原。绵羊奶中的β-乳球蛋白含量最低，为0.15 g/100 mL，而牛奶中的β-乳球蛋白含量最高，为0.40 g/100 mL，山羊奶也达到了0.28 g/100 mL，因此绵羊奶的致敏性相对较低。羊奶中脂肪酸主要由以游离形式存在的游离脂肪酸和以甘油三酯形式存在的结合脂肪酸两部分构成，羊奶膻味主要由其游离脂肪酸引起，其中癸酸(C10:0)与棕榈酸（C16:0）是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸。绵羊奶中癸酸（C10:0）与棕榈酸（C16:0）相对含量显著低于山羊奶，这是绵羊奶的膻味远弱于山羊奶的主要原因。[2]