选料：活黄鳝750克（或者划去骨与内脏的净鳝丝400克）。
1．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。
2．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。
3．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。
4．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。
黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。
1．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。
2．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。
3．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。