是指火的大小（强弱）火温度的高低。
是指药物炮制的时间和程度。
（1）手工炒——多将锅倾斜30~45°置于灶上（灶面的倾斜度与锅的倾斜度相同），便于搅拌和翻动。
（2）机器炒——平锅式炒药机和滚筒式炒药机等。
预热──投药 ──翻炒 ──出锅
（1）预热
目的：提高质量和工效；防止某些种子类药物炒成“僵子”（俗称“炒哑”）。
（2）投药
要根据锅的大小和品种确定投料量。加辅料炒者，一般先处理辅料，后投入药物拌炒。
（3）翻炒
快、勤，规律， “亮锅底” 。
（4）出锅
迅速、摊开晾凉。
用辅料炒的药物，出锅后应筛去辅料，再摊开晾凉。
清炒法
不加辅料的炒法。包括炒黄、炒焦、炒炭三种不同的火候要求
注意事项
（1）药物大小分档
（2）预热
（3）控制火力和火候
炒黄（炒爆） 炒黄：将净选或切制后的药物，置炒制容器内，用文火或中火加热，炒至药物表面呈黄色或较原色稍深，或发泡鼓起，或爆裂，并透出药物固有的气味。 关注：火力与火候
炒黄程度
1 、炒响：牵牛子、决明子
2 、炒香：白芥子、莲子
3 、炒爆花：王不留行、水红花子