腌鸭蛋,分为干腌和水腌两种,干腌先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用,再用开水将食盐稀释冷却后,放少量白酒加黄泥和成糊状,再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后,逐一放入缸中盖好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加热煮熟食之,可随吃随煮。

也有用草木灰代替黄泥的。水腌制法较为简便,放盐和水后,将蛋放入盐水中浸泡即行,但有一个决窍,就是用的水最好选作冬天的雪水,

到冬天下大雪的时候,就将雪装在大陶坛子里。

腌制咸鸭蛋的时节也很有讲究,最佳季节是清明前后腌制为宜,

其特点是:空头少,味美。

其实关键在于选择鸭蛋的时候要慎重!

相传在很久以前,电白沿海一条小渔村的村民有在海滩放养本地田鸭的习惯,鸭群靠啄吃海滩上的鱼、虾、蚝、螃蟹、河虫、海草及菌藻类为主食。后来,发现这些在海滩放养的田鸭所产的蛋与普通鸭蛋相比,有蛋体肥大、壳厚和蛋心圆滑、质地粘稠、富有弹性、颜色殷红闪亮、营养丰富等特点。吃之香酥可口,令人回味无穷。从此,红心鸭蛋让这条小村扬名,吸引了全国各地的商贩纷至沓来,人们渐渐地把这条小村称为“蛋场”,后来为了书写方便就直接改为“旦(蛋的谐音字)场”。旦场镇本地田鸭所产的红心鸭蛋早在明朝万历年间就已是朝廷贡品,盛名远播。

电白浅海滩涂自然条件独特,环境优良,没有污染,十分适宜鱼、虾、蟹、藻等多种生物群体的生长和繁殖,是蛋鸭的天然养殖场地。红心鸭蛋系当地鸭农用祖传经验优育麻鸭所生,历史十分悠久,曾为明朝贡品,有“中国第一蛋”之称。经专家鉴定,蛋中含有人体所需的蛋白质、钙、硒、锌、卵磷脂、食用绿色素等营养成份,具有相当高的健身价值,有“去瘀生新、开胃健脾、清润心肺、壮阳益气”之功效,是当今世界上独有的馈赠亲友之绿色食品。尤为孕妇分娩的必备之品。蛋体肥硕,色红圆大,质地粘韧,富有弹性,香酥爽口,煮熟后,蛋黄香味浓郁,蛋白韧滑可口,蛋中含有丰富的蛋白质、十六种氨基酸和钙、锌等多种微量元素,营养十分丰富,色香味俱佳。红心鸭蛋的主要生产基地有旦场、陈村等镇。[1] 电白陈村红心鸭蛋

电白生产红心鸭蛋的厂商约有五家,都是采用“公司+基地+农户”的模式生产经营,电白每年出产的红心鸭蛋超万吨,产值逾亿元,产品畅销海内外。

咸蛋的加工方法较多,大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法;包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤,尤其要严格控制食盐的用量,不能凭主观估计配料,这样才能保证产品的最终质量。

按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30~35千克盐的比例配制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂,再放盐,用水搅拌至完全溶解,搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量,所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏,可以加大盐的用量,而冬天可以减少用盐量;当地人们口味偏重的可以加大用盐量,而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡,则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰,并搅拌成均匀的浆糊状。 红心鸭蛋

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