不得采用种用公、母猪及患有皮肤病的猪。
采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生,减少毛及毛根残留。为此,通常采用烫池浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明,烫池的水温以48-60℃为宜,浸烫时间为5-7分钟。浸烫时应不断翻动屠体,以使各部位受热均匀,严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪,以免互相挤压,体表受热不均,影响烫毛效果。
屠体泡烫充分后迅速进行刮毛,刮毛力求干净。使用打毛机时,机内沐浴水温控制在30℃左右,不伤及皮下脂肪。
剥皮前将屠体表面清洗干净,剥皮时避免损伤皮张。因此,通常采用机械剥皮,可使肉皮减少损伤,薄厚均匀,并减少皮下残留。
将预冷后的猪皮裁剪成不小于10厘米×25厘米大小的规格,内衬塑料薄膜,外用纸箱包装。
加工好的正常猪皮具备以下特点:皮白有光泽,毛孔细而深;去毛彻底,无残留毛、毛根;无皮伤及皮肤病;无皮下组织,去脂干净;成型好;煮熟后具备正常的色、香、味,口感柔软,韧性良好,肉汤透明澄清,冷置后呈无色胶冻。