川菜
猪蹄肉2500克
香菜100克 辣椒(红、尖、干)30克 泡菜100克
辣椒(红、尖)10克大蒜(白皮)30克 料酒50克 盐10克 酱油3克 味精5克
1. 猪蹄花放在火上烧去残毛,用温水泡上,刮洗干净,剁去爪尖,放入冷水锅中煮透捞出,再用清水洗净,下入垫有竹蔑的沙锅内,放水,以没过猪蹄花为准,料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱、姜,在旺火上烧开,撇去泡沫;
2. 用小火煨到七成烂时捞出,稍冷,把骨拆去,切成6厘米长,3厘米宽的块,扣入碗内,皮朝下,放入原汤,再上笼蒸烂;
3. 泡菜切碎,大蒜洗净,切成花; 小鲜红辣椒切成细丝;
4. 食用时,将猪油烧到六成热时下泡菜和大蒜炒一下,同时,取出猪蹄花翻扣在盘内,把汁滗入锅中,加味精,勾芡,撒上胡椒粉,淋在羊蹄花上,再淋上麻油,撒香菜即成。