中国早在商周时期,就出现了分餐的形式。但其显著的特征是对层级地位的彰显,是一种礼制。宴席呈现出的是一种气场,更能突显王侯威仪。《周礼》有载:“设席之法,先设者皆言筵,后加者为席。筵长席短,筵铺陈于下,席在上,为人所坐藉。”这便是针对筵宴的规格标准[4] 。

1910年岁末,发生东北鼠疫。中国现代医学先驱、中国检疫事业创始人伍连德,成功扑灭了这场瘟疫,挽救了成千上万人的性命;他不仅发明了中国第一款口罩——“伍氏口罩”,还提出旋转餐盘倡导分餐制。[1]

2003年“非典”疫情期间,中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,但随着“非典”疫情的结束,分餐制也逐渐被抛在脑后。疫情当前,分餐制再度成为热词。[2]

2020年6月,《餐饮分餐制服务指南》(GB/T 39002-2020)经国家标准化管理委员会正式发布,并于2020年6月21日正式实施。[3]

分餐制会提升餐厅成本,一些特色菜品不宜分装。多位餐饮企业负责人表示,厨师或服务员分餐的方式,势必会增加人力物力成本,且一些需要雕花、摆盘等特殊技艺的菜品需确保上菜时的完整性。新冠肺炎疫情让越来越多的人意识到合餐存在的健康隐患,疫情也成为推广分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契机。[2] 餐饮业或将迎来分水岭,世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会组织起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。山东省商务厅率先在全国组织制定并发布《餐饮业分餐制设计实施指南》,创新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式,为常态化推广分餐制奠定了基础。[5]

2021年6月2日,《中国语言生活状况报告》发布,“分餐制”入选2020年高频词语范围。[7]

要让分餐制具有长久的生命力,需要多方合力。相关部门要制定相关餐桌文明行为规范和分餐制的具体操作规则,持续号召群众养成文明就餐、健康饮食的习惯,通过一定的激励措施来提升企业积极性。对企业来说,要通过优化内部管理、创新菜品形式、加强员工培训等方式来降低成本,承担起维护消费者用餐安全的社会责任[6] 。

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