苯并芘在环境中存在广泛，来源主要有两个方面: 一是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中； 二是食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。[1]
食品中苯并[a]芘的来源主要有以下几种途径[2] ：
经熏烤、烘烤形成的熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。烘烤制品有月饼、面包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并[a]芘直接污染食品。有人对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并[a]芘。另外，由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可在烹调加工时经高温热解或热聚，形成苯并[a]芘。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10倍~70倍。当食品在烟熏和烘烤过程发生焦烤或炭化时，苯并[a]芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400℃~1000℃时，苯并[a]芘的生成量可随着温度的上升而急剧增加。如当淀粉加热至390℃时可产生0.7μg/kg的苯并[a]芘，加热至650℃时可产生7mg/kg的苯并[a]芘。[2]
饲料作为人类食物链中的重要一环，其主要污染源头表现为原料污染、饲料配方污染、饲料生产污染和饲料销售污染等。当动物的饲料被苯并[a]芘污染后，动物长期食用这种饲料，其体内的苯并[a]芘通过富集作用在体内逐渐蓄积，用这类动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在不同程度上遭受苯并[a]芘的污染，人类通过食物链的富集作用，也会受到一定程度的危害。[2]