每100份(重量)的豆乳中添加50~90份蛋白,如果蛋白配合量在50份以下,生产出来的鸡蛋豆腐过软,如果配合量在90份以上,则鸡蛋豆腐过硬,成为布丁状,只有配合50~90份,才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。 鸡蛋豆腐

调味料除使用化学调味料外,还可适当添加酱油和食盐等,其配合量为豆乳重量的5~20%。

添加的菜码要考虑到营养平衡,为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品,以及对于食感、风味和色泽方面的考虑,可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等,单用或合用均匀;添加量一般为豆乳生理的20~50%。这些菜码都是动、植物性食品,除了能增加鸡蛋豆腐的风味外,还能调节制品的色调。

这两种方法都需要复杂的预处理,而且均需添加凝固剂,而鸡蛋的用量只能是豆乳的20~30%。本方法可克服上述缺点,加工出风味好,营养丰富的鸡蛋豆腐。

如果使用整个鸡蛋的话,由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同,会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白,会产生硫化氢的气味;蛋黄中胆固醇含量高,因而高脂血症都敬而远之;另外,蛋黄是酸性食品,蛋白是碱性食品,蛋黄能抵消蛋白的作用,尤其是蛋黄带色,会影响制品的色泽。

如果只使用蛋白,则可克服离肉现象,改善豆乳风味,食品的色泽呈白色半透明状,食品偏碱性,而且不必担心胆固醇含量高问题。

本方法包括三项工艺:

1.以大豆粉为原料,首先将大豆粉分散在水中形成白浊液,徐徐添加到热水中,然后在加热状态下过滤,除去豆粕,得到豆乳。

2.在热豆乳中添加调味料,冷却后添加蛋白进行混合,再次过滤,使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。

3.将乳状液与菜码装入杯中,加热后使之热凝固,制成鸡蛋豆腐。

方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白,因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象,即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂,只用加热凝固,豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固,可形成冻胶状制品。凝固时间短,色泽淡白,风味、口感俱佳。

另外,通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。

实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时,得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80~95℃的热水中。

注入后放置10分钟左右,过滤去掉固型成分,得到1公斤温度为90℃的豆乳。

在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油,使之冷却。

冷却到40℃时添加700克蛋白,用均质机混合后,再度过滤得到1.7公斤乳状液。

在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接着将杯放在热水中加热40分钟。

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