内容简介
该书由开创「分子美食」学派的法国科学家提斯撰写,他将近乎「龟毛」的科学精神融入烹饪中,设计了一系列科学实验,用以探究食物究竟产生了哪些分子变化,才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。
你可知道,为什麼适合煮的肉不见得适合烤?巧克力要怎麼保存,才不会表面上长出一层白屑屑?意大利面该怎麼煮才「弹牙」?还有,作美乃滋不用蛋黄?──这,这怎麼可能!?
透过科学的破解、实事求是的态度及研究方法,澄清了许多道听涂说的误解,更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思,变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此,分子厨艺近年来红遍中西饮食界,各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟,影响所及,无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。
请跟著本书一起用科学解剖食物,这些你不知道的科学知识,会让品尝过程更有乐趣!
愈能了解每个步骤的目的,料理愈趋近完美;了解这些让我们畏惧的物理跟化学,便可让食物随我们的意思,味道变得更好。──提斯继《分子厨艺首部曲:揭开美食奥秘的科学革命》之後,终曲隆重登场。