微量元素指人体内含量介于体重0.01%~0.005%的元素，其中必需微量元素是生物体不可缺少的元素，如铁铜、锌钴、铬、锰硒等，以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物来提供。如果膳食调配不当、偏食或患某些疾病时，就容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄人过量而发生中毒。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，微量元素的数目还会增加。1973年世界卫生组织公布了14种人体必需微量元素，包括铁、铜、锰、锌、钴、钼、铬、镍、钒、氟、硒、碘、硅、锡等。[2]
微量元素在人体内含量虽然极微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素维生素和核酸的代谢过程，其生理功能主要表现为协助输送宏量元素；作为酶的组成成分或激活剂；在激素和维生素中起独特作用;影响核酸代谢等。[2]
环境中微量元素的分布
微量元素在环境中的分布不均是其分布的最典型特征，也是造成地方病发生的元凶。中国东北是典型的缺硒地区，因缺硒而造成的克山病曾使成千上万的人饱受煎熬；而湖北的恩施却因土壤、饮水中的硒太过丰富而造成大范围的硒中毒。中国大部分地区缺碘，食用加碘盐已为大家所熟知，然而环渤海湾的河北的黄骅、海兴、盐山、孟村、沧县、山东的乐陵、无棣、沾化、滨县、利津等地却因为饮水中碘浓度过高而导致高碘性甲状腺肿等疾病的发生。因此加不加碘还要看自己身处何方。[3]
生物体中微量元素的分布
微量元素在机体中分布不仅不均衡，还存在昼夜周期性变化。元素在脏器中分布的不均与其功能有关。比如，锌在视网膜、脉络膜（眼球里的一层薄膜，由纤维组织、小血管和毛细血管组成，棕红色，在巩膜和视网膜之间）和前列腺含量最高，显示锌可能在视觉、性器官发育方面具有重要作用。事实上，缺锌可致视力障碍如夜盲症，还可导致男性不育。[4]
有害元素在体内分布的不均衡则体现了元素毒性的选择性。有机汞主要积累于脑部，其靶器官是脑；无机汞则贮存于肾脏，主要引起肾脏病变。[4]
微量元素的来源主要有食物和饮水。随着工业化的发展，污染特别是工业污染也已成为微量元素摄入的一个重要来源，这种情况在矿区尤为严重。一般来说，动物性食物中微量元素含量大于植物性食物，吸收也好于植物性食物。如鱼、海产中的微量元素含量非常丰富，米、麦中微量元素主要分布在胚芽和麸糠中，但往往在加工过程中丢失。元素铬的含量从糙米到精米损失75%，从红糖到白糖损失90%。这样一来，吃得越精缺得越多，造成“富贵病”的发生。[4]
微量元素主要通过肠胃道和呼吸道吸收，有些微量元素也可以通过皮肤吸收，如职业接触。[4]