工艺：溜
主料：鳝鱼500克
辅料：洋葱（白皮）100克,辣椒(红,尖)25克,鸡蛋50克
调料：猪油（炼制）75克,大蒜（白皮）10克,大葱15克,酱油25克,盐4克,味精2克,料酒25克,白砂糖10克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
2. 鳝鱼放在案板上，其中一半留鱼皮切成斜刀片；
3. 另一半去皮在肉的表面剞上花刀纹，改切成长方形片，放在清水盆中，泡净血污，当肉以洁白时捞出，沥尽水，放入碗内；
4. 鳝鱼放碗内加少许盐、味精、料酒、淀粉和鸡蛋清拌匀上浆；
5. 将葱头(去皮)、红辣椒(去蒂，去籽)均洗净，切片；
6. 将锅架在火上，放入猪油25克，烧至七八成热，下入葱末、蒜泥炝锅，煸出香味后再将留皮的鳝肉片倒入，炒几下；
7. 随即加入酱油、糖、料酒、味精、盐和适量鲜汤，烧开撇沫，改用小火烧20分钟左右；
8. 烧至鳝鱼酥烂，汤汁稠时即可出锅，装在盘的一边；
9. 另用一锅架在火上，放入猪油500克，烧至六成热左右，放入去皮削过花刀的鳝肉片，用铁筷划开，滑炸成嫩熟(不可炸上色)，鳝鱼处翻卷可立即倒入漏勺沥油；
10. 原锅内留少许底油，回到火上，烧至七八成热，投入葱头、红辣椒片炒散，炒匀；
11. 见葱头片呈透时色，即可下入滑炸的鳝片，同时下入用料酒、盐、味精、淀粉和适量鲜汤调成的芡汁，烧开；
12. 汁转浓时，淋入明油，颠翻几下，即可出锅，装在盘的另一边，撒上胡椒粉即成。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治 疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。中医认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。
适合一般人食用。
1、特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食；