禾花鲤鱼属鲤科温水性鱼类。主产地为桂北地区的全州、兴安、灌阳诸县。因长期稻田驯养，食水稻落花而得名。一般个体在50g～250g之间；其肉质细腻、刺少油多、无腥味，无论清蒸、油炸、红烧或是汤炖等均鱼香味美；它主要出产地在桂北地区的全州、兴安、灌阳等县的产稻区，以全州的禾花鲤鱼产量居多。当地民间流传着“腊鱼送饭，鼎锅刮烂”的民谣，但由于制作方法简单、粗糙，产品保存时间不长，且不易批量生产。笔者经多年禾花鲤鱼加工的研究，在吸收民间传统做法的基础上，结合现代食品加工技术，在保持原有腊禾花鲤鱼色、香、味的前提下，将这一传统产品科学化、工厂化、产业化、大批量生产，现将有关加工技术介绍如下：
鲜活禾花鲤鱼个体要求在50g～100g之间，停食，在清水中静养8～12小时，待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后，捞出置于工作台上，用刀沿鱼脊背剖开，去净内脏、血污，用清水清洗干净；个体在50g左右的，可不必剖开，用小刀或竹签在鱼肚上戳一小孔，挤出鱼胆，刮去淤血，洗净沥干。 腊禾花鲤鱼主要原料
腌制液的配制（按鱼肉重量计）：将八角0.05%，挂皮0.05%，花椒0.03%，陈皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂叶0.02%，丁香0.03%，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮1小时，过滤，控制总量；再加入精盐2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、葱取汁各0.1%，搅拌溶解，再加入L-抗坏血酸0.2%，混合磷酸盐0.2%，搅拌均匀。 腌制时，容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的禾花鲤鱼（块）铺平放满一层后，洒上腌制液，再放上一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物。在15℃条件下，腌制4～8小时，翻动一次，再腌制4～8小时，当鱼体变硬，表面光滑，肉质腌透，色泽正常，即可出缸，出缸后，散开、沥干水分。
将腌制好的禾花鲤鱼（块）逐个平放于不锈钢丝网上，用推车推进蒸煮房，缓慢通入蒸汽，室内保持80℃～100℃，5～10分钟，使鱼（块）蒸煮熟透。
蒸煮好的禾花鲤鱼（块）推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离1m不可见，则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃～60℃，熏烟4～6小时，期间禾花鲤鱼（块）翻动2～3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，使鱼体呈金黄色，表皮干燥，具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适，而软质木或针叶树如松木避免使用。