人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量较大的为常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯六种。微量元素在人体内含量很少，包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴等8种。此外，氟属于可能必须的微量元素。还有一些极微量元素，近期发现在人体可能也有重要的功能作用。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。他们是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然维生素的需要量很少，但必须经常由食物供给。维生素通常按溶解性质分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素主要包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）；水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素K，B族中主要有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素pp（烟酸）、维生素B6（吡哆醇），泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素）。
铁是人体中含量最丰富的一种必需微量元素，人体中铁的含量随年龄、性别、营养状况、健康状况而不同。足月新生儿体内总铁量约为250－300mg （75mg/kg）；正常成年男性体内铁的总量约为3－4g(50mg/kg)。女性约为2－3g(35mg/kg)。人体中各个部位均有铁的存在，其中肝和脾的铁浓度最高，其次是肾、心脏、骨骼肌和脑。
合成血红蛋白：用于运输氧
合成肌血红蛋白：肌肉转运和储存氧
构成各种金属酶的必需成分或活化的氧化物酶、单胺氧化酶等
参与激素的合成或增强激素的作用
协助B细胞增殖、分化及抗体的产生
合成贮存铁，如铁蛋白、含铁血红素等
促进铁吸收的因素
食物中高血红素铁机体
生理需要:儿童生长期、妇女月经期和妊娠期
维生素C
低PH值（胃内盐酸）
肠道粘膜铁蛋白幕的铁贮存少
出血
贫血
降低铁吸收的因素
食物中非血红素铁高
肠道粘膜铁蛋白幕的铁贮存多
胰液的碱性
磷酸盐
植酸盐、草酸盐
单宁酸（茶中）
胃的外科切除
吸收不良性疾病
铁缺乏
铁是血红蛋白的重要组成部分，故铁缺乏将给在有核红细胞处的血红蛋白的生成带来障碍，导致缺铁性贫血。