营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。[2]
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。一般来说，食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要，则该食品的营养价值就越高，比如母乳对于婴儿来说，其营养价值就很高。[1]
不同食品因营养素的构成不同，其营养价值可不相同。比如，粮谷类食品，其营养价值主要体现在能够提供较多的碳水化合物，但其所含的蛋白质的质和量都相对较低，所以其营养价值相对较差；蔬菜、水果可提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但蛋白质和脂肪的含量很少，因而营养价值较低。对于市场上有的饮料由一些食品添加剂如食用色素、香精和人工甜味剂加水配制而成，则几乎无营养价值可言。[1]
人们通常所说的动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高，主要是就其蛋白质的质而言，因为动物蛋白质所含的必须氨基酸的种类以及相互的比例关系更适合人体需要。[1]
食品的营养价值是相对的，即使是同一种食品，由于其产地、品种、部位，以及烹调加工方法不同，其营养价值有所不同。[1]
不同的食物的营养价值是不同的，根据《中国居民膳食指南》理出以下几类供参考：[2]
豆类食物中有哪些抗营养因子？
蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。
如何去除它对豆类食物营养价值的影响？
蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。
豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。
胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、异黄酮——对人体有益
植物红细胞凝集素——加热即可破坏。[2]
营养价值
蛋白质，平均含量3%，生物价85，是优质蛋白。
脂肪，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达97%。
碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的1/6，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。[2]
矿物质，富含钙，磷，钾。
维生素，维生素A，维生素D，胡萝卜素。[2]
哪些特点
酸奶经过乳酸菌发酵，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度的水解形成独特风味，乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。酸奶还适合于消化功能不良的婴儿，老人，和原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。[2]