主料:兔子

A料:花椒300克 盐500克 八角50克 丁香5克 小茴香50克

B料:鸡汤10000克 陈皮10克 冰糖50克 牛栏山二锅头50克 姜80克 老抽1500克 鲜味酱油1000克

(1)兔子宰杀干净放清水中浸泡24小时左右漂尽血水 ;

(2)将A料上火文火炒香后下火碾细过箩备用 ;

(3)取兔子用净吸水布抹干水分,然后用箩细的香料将兔子进行腌制,一般夏季腌制1-3个小时,春秋冬季节腌制3-4个小时,腌制的时候将香料里外用手搓匀,兔子腌好后用清水洗净备用 ;

(4)取龙骨1000克,老母鸡一只,猪肉皮150克焯水后放入汤桶内熬约5-6个小时,取出不用。调入B料下腌好的兔子;

(5)将汤桶大火烧开,转小火酱30分钟左右熄火焖浸1-2个小时即可。

五香味道浓郁;味透肌里;口感醇香

“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”兔肉自古以来倍受赏用。梁代陶弘景曰:“兔肉为肴益人”。而据现代科学研究也表明:兔肉含蛋白质为21.50/0,比牛、羊肉都多。脂肪含量为3.80/0,是猪肉的1/16,羊肉的1/7,牛肉的1/5。胆固醇的含量则低于所有的肉类,此外兔肉细嫩鲜美,结缔组织少,维生素多,并有卵磷脂的成分,食用后比猪、牛、羊、鸡肉更容易消化,因此也就无怪乎宋代苏颂有“兔肉处处有之,为食品之上味”的赞誉了。

《齐民要术》中也有关于烹兔的记载:“兔一头,断大如枣。水三升,酒一升,木兰五分,葱三升,米一合,盐、豉、苦酒、口调其味也。”清乾隆二十年(1755)丁宜曾编纂的《农圃便览》中便有关于‘五香制兔’的记载:“将兔二只,水煮白色,切碎;加原汤三碗,黄酒三斤,酱油一斤,香油四两,脂油二两,椒,茴末各五分,葱十枝,米豆合许,细火煮至汤将干,取用。”

五香酱兔作者:郭景超

五香酱兔是一道颇具代表性的"酱五香"味型菜肴。而早在清乾隆二十年(1755年),由丁宜曾编纂的《农圃便览》当中便有关于"五香制兔"的记载::“将兔二只,水煮白色,切碎;加原汤三碗,黄酒三斤,酱油一斤,香油四两,脂油二两,椒,茴末各五分,葱十枝,米豆合许,细火煮至汤将干,取用。”

五香酱兔中的‘五香’指通常所说的五香药材 :花椒、八角、小茴香、丁香、陈皮五种原料。

花椒又称秦椒,川椒,属植物的果实。在我国栽培历史悠久,据《神农本草经注》载:“始产于秦”。原属野生,故称秦椒。花椒产地广泛,品种繁多,常见的有红花椒和青花椒两种:红花椒果实呈红色或紫红色,密生瘤壮突起的腺点。青花椒又称土花椒,果球形,表皮呈灰绿色或棕绿色,表面腺点不怎么突出,顶端有极小的喙。花椒以皮色或淡红,肉色黄白,果口裂,麻味足,香味大,身干,无硬梗者最佳。花椒果皮含有挥发油,具有特殊的强烈芳香,味辛麻而持久在烹调中应用广泛。炖肉时放入花椒可以祛除腥膻气,制作面食放入花椒盐可以使食物更有滋味,花椒还可以提高腌菜的风味,做为‘五香’的重要原料,花椒主要起到增香和除异味的作用。

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