19世纪中叶至20世纪初,随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛,已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商业饮食亦是“车马辐辏,万商云集”的空前繁荣。当时,燕翅席、海参席、鱿鱼席等成规制的宴席,已在全国开始流行。
博山四四席的形成,首推博山聚乐村,这离不开一代名厨的创新。据《博山区志·人物》记载:王广镛,博山人,是一位颇有名望的厨师,1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理,精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案,通晓济南饭馆菜的烹制方法,两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理,很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。[1]
清代袁枚在《随园食单》中,曾对筵席的上菜方法作过精辟的归纳总结:“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”以此法结合筵席布局来看,博山四四席是符合历史传统习惯的。
《颜山广记》介绍,博山过去盛行三台席,即六碟、六小碗、三大件。“聚乐村”在此基础上,改进为四四席,即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席的格局,自他们首创以来,为当地居民沿用。[1]
十九世纪中叶至二十世纪初，作为鲁中重镇的博山，因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席”。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。 四四席
在上世纪二十年代初，聚乐村饭庄开张营业，由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名厨主理，很快便使“四四席”的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天，博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。[2]
“什么是四四席?从现代餐饮理论上分析,四四席不仅仅单指传统上的菜品和器皿的数理规制,也蕴含着对传统文化的深刻理解。就数理上来讲,八仙桌上八人用餐,四四规制恰到好处,少一人则不足,多一人则有余；而从中国传统观念上理解,‘四’的含义多有四红四喜、四平八稳、四面八方、四季来财等吉祥寓意。”王鹏是传统四四席的嫡系传承人,他讲述了四四席的文化价值。[1]
四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜,菜品可根据情况进行斟酌调换。同时,随着季节变化,菜品的内容随之改变,以保持原料成品的新鲜。王鹏说,四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性,顺应了天地之间的自然法则。