主料选用带皮五花肉300克,需经料酒浸泡20分钟去腥处理[1]

卷心菜需整颗撕片,保持叶片完整性避免水分流失[1]

面饼使用中筋面粉500克与酵母5克配比,温水化开发酵1小时

肉料预处理

浸泡后的五花肉冷水下锅,加生姜煮至竹签插入无血水渗出

煮制完成的肉块切3毫米厚片,要求肥瘦相连不脱层

核心炒制

热锅冷油煸炒肉片至微卷泛黄,析出猪油作为底油

加入蒜片爆香后,下郫县豆瓣酱15克炒出红油[1]

卷心菜入锅翻炒至断生,沿锅边淋入生抽3毫升增鲜[1]

面饼制作

发酵面团分割成80克剂子,擀成直径12厘米圆饼[1]

电饼铛预热至180℃,双面烙制约4分钟至表面出现焦斑

烙制完成的面饼横向剖开2/3深度形成夹层[1]

每份夹饼填入回锅肉60克并淋入5毫升菜汤

组装后需在10分钟内食用以保证面饼酥脆度

煸肉阶段需控制中火防止油脂过度焦化

炒制卷心菜时保留汤汁量需达菜品总量1/5[1]

和面水温需保持在35℃以保证酵母活性[1]

菜品味型调整需考虑夹饼吸味特性加重咸度

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