鱼肉一副,去皮淮盐花生6大匙,大葱一段,干红辣椒一个,花椒1小匙

调味料:白糖1大匙,醋1小匙,盐1小匙,生抽2小匙,料酒2小匙,淀粉1大匙,红油2小匙,水2大匙

1、片鱼肉。用刀逆向,从鱼身向鱼头方向,在鱼颈处用力切一刀,到鱼骨,千万别把鱼骨切断啊。然后用刀从鱼颈切口处,紧贴鱼骨,从鱼背入手,用刀尖慢慢片下鱼肉。到鱼尾的地方再象鱼颈处一样,划上一刀,取下鱼肉。

2、去鱼皮。刀平放,贴住鱼尾,轻轻划切,让鱼尾处肉、皮分开,并抓紧鱼皮,继续用刀平贴着鱼肉,取下鱼皮。

3、腌鱼丁。鱼肉切成1公分见方的鱼丁,用盐、鸡精、生粉、胡椒粉抓匀,腌制10分钟。

4、和调料,调成宫保酱汁待用。

5、备辅料。黄瓜、茭白切成鱼丁大小,大葱和红辣椒切段。

6、泡鱼丁。热锅入宽油,烧到七分热,下鱼丁,泡到仅熟赶紧捞出。

7、烹鱼肴。锅中入油,六分热后入花椒,出香味后捞出不用。放入干辣椒段,炸至表皮呈棕红色。放入辅料炒匀,倒入鱼肉,淋入宫保酱汁,大火收干酱汁,起锅前倒入花生米、红油拌匀即可。

1、片鱼肉时要注意刀法的连续性,否则鱼肉不平坦。

2、去鱼皮还有一种简单的办法,就是从鱼肉中间轻轻划切一刀,不要切断鱼皮,然后斜刀片下鱼肉。

3、宫保类菜一定要先把酱汁和好,以保证翻炒时间。最好是主料8分熟时,下酱汁,9分熟时下花生米,这样主料不仅最为鲜美嫩滑,而且花生米酥脆可口。

4、泡鱼丁的油温要掌握好,太低,鱼丁容易粑锅,影响外形;太高,鱼丁容易外焦内生。[1]

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