家庭制淀粉粉丝

用这些淀粉作原料加工的粉丝,不管是外观质量或食用质量都较好,风味独特。玉米淀粉粉丝,由于在淀粉精制过程中,除掉了大量的蛋白质和植物的胶质,因此粉丝缺乏韧性、很不耐煮,应配合豆淀粉或高粱淀粉原料加工,以弥补其缺点。

制作方法 1.取淀粉50千克,将其1/15(3.3千克)加冷水1.5倍,调成粉浆水;取明矾150~200克,以温水化开倒入粉浆中,调匀。将混匀后的稀浆矾水倾于盛有沸水的铜勺内,搅开,然后把铜勺的一半浸于沸水锅中,边加热边搅拌,搅成薄糊,成为熟茨。

2.将此茨倒入盛有14/15(46.7千克)干粉或半干粉的粉缸内,加少量温水,充分将芡调匀捏和。

3.三人在缸内用单臂配合操作,手操至缸底,然后一齐拉起,三人顺缸转动操作,约经20~30分钟的捏合操作,粉茨成为一种半流动状的均匀稠糊,用手握少量芡能自行下滑成均匀条状为止,粉芡即成。

4.然后将大锅水烧沸,粉芡置于小铜叩内,铜叩俗称粉瓢,铜制,底径15厘米、口径17厘米、高20厘米,底部有数个直径为0.8毫米的圆滑筛孔。一手握叩,一手叩打铜叩,粉芡经底孔自行滑下,成为细丝入沸水中。操作时要保持锅内水沸腾,用铜叩离锅水的高度来控制粉丝的细度。

5.粉丝在沸水中煮熟后浮起,另一个人用长竹筷顺势从锅中取出,用手握住撕断,浸于冷水中片刻,再放入另一池中,在制淀粉时的小澄清液中洗涤(因浆中含有稀胶体液,能使凝固均匀,不致粘结)将粉丝散开。

6.最后放在竹竿上搭的绳架上通风干燥,即成为粉丝。

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