道家菜起源于茅山道教文化,最初以修道者服食养生的理念为基础。清代乾隆年间,随着茅山道教宫观膳房体系的完善,结合民间烹饪技艺,形成具有固定制式的养生宴[1] 。近代经宫观与民间族群的改良,进一步融入徐州本地饮食习俗,强化了其文化传播功能。
养生理念:遵循道教“顺时调养”原则,强调食材配伍与季节对应[1];
药膳技法:采用蒸、炖、煨等烹饪方式,减少油脂摄入,保留食材本味;
民俗融合:宴席礼仪中融入道教斋醮元素,如餐前焚香、菜品命名含道教典故。
茅山神仙鸡:选用散养土鸡配以黄精、枸杞等中药材慢火煨制;
仙姑咸味拼:以八种腌制山珍组合,象征道教八卦方位;
五味泡菜:通过酸、甘、苦、辛、咸五味调和,体现阴阳平衡思想[1]。
自2020年代起,金坛茅山道家菜研究院系统整理散佚菜谱,制定标准化制作流程,并通过以下措施推动传承:
举办年度“道家养生宴厨艺大赛”;
与高校合作开设道教饮食文化课程;
将特色菜品纳入非物质文化遗产申报体系[1]。