主料选用400克带皮五花肉,要求肥瘦间隔三层以上以保证口感。核心调味料包含4勺南乳汁,辅以冰糖20克、草果1颗、八角2枚等香料。特色配料可搭配芋头200克,经煎制后与肉同焖增加风味层次[1] 。
预处理阶段
猪肉切3厘米方块,冷水下锅焯去血沫
用刀刮净猪皮表面杂质,确保成菜色泽通透
核心工艺
糖色炒制:热锅冷油加冰糖,小火熬至发红冒烟后立即加沸水稀释
煸油处理:将肉块煎至四面金黄,逼出多余油脂减少油腻感[1]
香料爆香:草果拍裂与八角、姜片同炒,激发香气后下南乳碾碎炒匀
焖煮收汁:倒入腐乳汁与调料,加水没过食材,中小火焖煮40分钟至肉质酥软[1]
成品呈现枣红色泽,表层裹覆浓稠酱汁。五花肉经长时间焖制达到入口即化的质感,南乳特有的发酵咸香与冰糖的甘甜形成复合味型。搭配芋头时,芋块充分吸收肉汁,形成外酥内糯的口感对比[1] 。
煸炒油脂需控制火候,过度煸炸会导致肉质干柴
南乳汁含盐量较高,调味时应先试味再补盐
收汁阶段需持续翻炒防止焦糊,保持中火至汤汁浓稠挂勺