让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。 食品腌渍
腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。腌制是食品保藏的主要方法之一，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。[1]
（1）溶液的浓度
溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。
C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100
（ 100+g ） （ 100-C ）
其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克）
g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克）
溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。
盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。
(2) 固体溶解度
溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。
（1）扩散
为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
dQ= - DF —— d τ
式中 Q ——物质扩散量
—— ——浓度梯度（ c ——浓度、 x ——间距）
F ——面积
D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）
式中负号表示距离 x 增加时，浓度 c 减少。
在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：
D= —————（平方米 / 秒）
N6 πγη
式中 D ——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。