制作腌鲅鱼需选用冷冻鲅鱼作为主料，优先挑选表面呈现轻微腐化特征的个体，表现为鱼肚微破、鱼眼发红等"串潮"现象，此类鱼肉在腌制过程中更易形成独特风味[2] [3] [6] 。原料处理前需保持半解冻状态以便切割操作，通过海水或淡盐水冲洗去除表面黏液及残留内脏。
传统制作流程包含三大关键阶段：
剖切处理：沿鱼脊背纵向切开保持脊柱相连，或从腹部剖开成两片，清除内脏时需保留鱼籽等可食用部位[3][5]
腌制工序：按鱼盐比10:1.5-10:2（即每斤鱼配75-100克盐）分层铺放，使用陶盆或塑料容器盛装，确保盐分均匀渗透鱼肉，腌制时间不少于24小时[1][6]
发酵控制：初次晾晒后转入瓷缸密封7天，利用厌氧环境促进蛋白质分解，形成发红肉质与醇厚香气，该步骤被视为形成独特风味的关键环节[2][5][6]
晾晒阶段通常选择秋季晴朗天气进行，技术要求包括：
采用尾部拴绳悬挂法，保持鱼体舒展利于水分蒸发，部分做法使用竹签穿入鱼身维持平整形态
连续晾晒3-5天至半干状态，表面形成薄薄盐霜，期间需每日翻面保证干燥均匀[1][6]
防虫处理采取撒布玉米面或纱布覆盖等方法，避免蝇虫污染[2][3][5]
作为胶东半岛传统家常菜品，其食用方式具有鲜明地域特征：
蒸制法：将半干腌鲅鱼切段后配姜丝清蒸，油脂渗出形成琥珀色汤汁，搭配新蒸馒头或玉米饼子食用[4][5][6]
烤制法：整鱼置于炭火或烤箱中烘烤至表皮焦脆，配玉米面饼子食用[3]
煎制法：复水泡发后切片油煎，外酥里嫩的特性使其成为佐粥菜品
成品贮藏需注意湿度与温度控制：
完全干燥的腌鲅鱼可悬挂于通风阴凉处保存3-6个月
半干制品建议密封冷冻保存，避免反复解冻导致肉质松散[6]
品质上乘者应呈现均匀暗红色泽，具有浓郁发酵香气而无哈喇味[2][3][5]
现代制作实践中衍生出多种技术改良：
调味拓展：在基础盐腌配方中加入花椒、胡椒粉等辛香料提升风味层次
控温发酵：采用恒温箱代替传统瓷缸，将发酵时间缩短至5天且品质更稳定[3]
快捷制法：通过提高盐浓度（鱼盐比10:1）实现24小时速成腌制，但风味稍逊于传统工艺
因腌制工艺导致钠含量较高，建议：
高血压患者控制单次食用量在50克以内[4]
蒸制前进行30分钟清水浸泡以降低盐分
搭配玉米面饼或馒头食用风味尤佳[4][5]