营养素( nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素必须从食物中摄取，能够满足机体的最低需求，即生存。
来自食物的营养素种类繁多，根据其化学性质和生理作用可将营养素分为七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。[1] 宏量营养素人体对宏量营养素的需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化后均可以释放能量，故又称为产能营养素，以及不能被人体吸收的膳食纤维。[2]
①必需营养素
不能在体内合成，必须从食物中获得，称为”必需营养素”；
②非必需营养素
另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为”非必需营养素”[3] 。
①宏量营养素
碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素；
②微量营养素
维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称为微量营养素[3] 。
对于人体来说，水是重要的组成成分，占机体质量的40-60%，在尿液、血液、消化液以及细胞内外液中大量存在。[4] 水
蛋白质的基本构成单位为氨基酸，是由许多氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含10个以下氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。蛋白质由于其分子中氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。[1]
蛋白质由22种氨基酸组成的，其中13种是体内合成的氨基酸，8种是成年人体内无法合成的也称作人体必需氨基酸（婴儿为9种）。