其下设有运同、运副、运判、提举等官，有的地方则设“盐法道”，其长官为道员。这些官员往往兼都察院的盐课御史衔，故又称“巡盐御史”。他们不仅管理盐务，有的还兼为宫廷采办贵重物品，侦察社会情况，是当时能够大量搜刮民脂民膏的一个机构。
辛亥革命后沿设，部分产盐区并置运副，统辖各盐场场长，1937年改为盐务管理局。