苹果酸有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味，[1]
（1）D-苹果酸[4]
密度：1.595g/cm3
熔点：98-104℃[4]
沸点：306.4℃
闪点：153.4℃
折射率：1.529[4]
比旋光度：+2.92°（甲醇）
溶解性：溶于水、、甲醇、乙醇、丙酮。
（2）L-苹果酸[5]
密度：1.595g/cm3
熔点：101-103℃[5]
沸点：306.4℃
闪点：153.4℃
折射率：1.529[5]
比旋光度：-2.3°（8.5克/100毫升水）
溶解性：易溶于水、甲醇、丙酮、二恶烷，不溶于苯
（3）DL-苹果酸[6]
等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。
密度：1.601
熔点：130-132℃[6]
沸点：206.4℃
闪点：153.4℃
折射率：1.529[6]
溶解性：溶于水、甲醇、乙醇、二恶烷、丙酮，不溶于苯
最常见的是左旋体，L-苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由延胡索酸经生物发酵制得。它是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。外消旋体可由延胡索酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。
L-苹果酸的生产方法已由早期的单一的提取法发展到以下几种方法：提取法、化学合成法、一步发酵法、二步发酵法、固定化酶或细胞转化法。目前，存在的问题仍是缺少优良生产菌株，在研究选育优良菌株的同时，注重加强提取工艺等相关技术的研究，搞好上下游工程配套技术的研究开发是非常必要的。
(1) 萃取法：将未成熟的苹果、葡萄、桃等的果汁煮沸，加入石灰水，生成钙盐沉淀，然后再经处理生成游离苹果酸。
(2) 合成法：将苯催化氧化，得到马来酸和富马酸，然后在高温和加压下水合。水合反应的条件通常是在180-220'C和1.4-1.8MPa压力下反应3-5h。反应生成物主要是苹果酸和少量反丁烯二酸，调节苹果酸在40℃的含量为40%并使溶液冷却到约15'C，过滤分离反丁烯二酸晶体，母液浓缩，离心分离固体，得粗苹果酸，再经精制结晶得成品。
(3) 发酵法：从反丁烯二酸利用生物酶发酵生产左旋苹果酸。[2]