五元龟梨盅
〔主料辅料〕
活乌龟...2000 克
蜂蜜....100 克
大梨子....10 个精盐....5 克
荔枝.....12 粒味精....1.5 克
桂元.....12 粒鸡清汤...1000 克
红枣.....12 粒胡椒粉...1.5 克
水发莲子...50 克
葱.......15 克
枸杞.....25 克
姜......15 克
绍酒.....50 克
熟猪油...100 克
1. 将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳
和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪
尖,剔去喉管、气管,砍成3 厘米大的块,洗净沥于。
2. 将葱姜拍破,荔枝、桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸
杞洗净。
3. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱、姜煸几下,再下入
龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸
封严,上笼蒸约2 小时,至龟肉软烂取出。
4. 将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉
切成丁,去掉核。在梨切口处剞上花刀,分装在10 只小碗中。
5. 食用前30 分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,加入荔枝、桂元、红枣、
莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中
上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成。
1. 药王孙思邈曰:“六甲日、十二月俱不可食,损人神,不可合猪肉、
菰米、瓜、苋食,害人。”可参。
2. 必须用活龟,死龟有毒,不可入馔。
3. 此菜源于“五元神仙鸡”,“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸
杞,己是湘菜定式,替换其他,便非正宗风味。
乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,梁·陶弘景曰:“作羹肤臛大补,而
多神灵,不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元(荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞)等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味独特,是湘菜
中的创新名菜。以梨盅上席,小巧玲珑,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓郁,常
食有滋阴养血、补肾益脑的功效。