在20世纪80年代以前，江淮水牛是安徽长江以北和淮河以南地区农业生产的主要役畜。由于安徽江淮之间饲草十分丰富，气候温和湿润，水牛既可舍饲，又可放牧，加之长期从事农田耕作劳役，经人们长期选择驯化，逐步形成了体型大、役用性能强、拉力大而持久、善过泥潭、性情较温顺和耐粗饲等特点。多数水牛能独犁，日耕水田4~5亩左右。[1]
江淮水牛的中心产区主要在安徽省淮河以南、长江以北地区，主要分布在滁洲市、合肥市、蚌埠市、六安市、巢湖市、淮南市和安庆市等地区。[2]
中心产区地处东经115°52′-119°13′，北纬29°47′-33°13′，地貌类型以低山、丘陵、岗地、湖滨和沿河平原为主；海拔多为15-50米，部分地区达到400-500米。
中心产区为北亚热带湿润季风气候，四季分明，温暖湿润。气候特征可概括为：冬季寒冷少雨，春季冷暖多变，夏季炎热多雨，秋季晴朗气爽。年最高气温41℃，最低气温－13℃，平均气温15.4℃，平均湿度60-70%。年平均无霜期210天左右。常年平均降水量为1000毫米左右，雨季多集中在5－9月份，降水量占全年的50%左右，降雪主要分布在12月份至次年1月份。平均风速为3.2米/秒，极速21.0米/秒，无沙尘暴。
中心产区生产、生活用水源主要为江水、湖水、河水和地下井水；土质以黄土、砂礓黑土为主，沿江、沿河流域多为沙壤土。[2]
江淮水牛被毛以青灰色为主，全群牛均无白斑、无黧毛、无晕毛、无沙毛、无季节性黑斑，鼻镜、眼睑、乳房均为黑色，蹄圆大而色黑。被毛较为稀落，额部有少量长毛，前额、颈侧、胸侧无卷毛，蹄及飞节的毛色为浅灰色。
体型较大，躯干结实，结构较匀称。颈粗短，胸宽而深，背腰平直而宽，四肢粗壮，管围大，管骨粗而结实。头部较大, 额宽而突出；耳平伸，耳壳厚、耳端较尖；角长而大，角基较粗，呈方型，角尖略呈圆锥形，向外后上方弯曲。肩宽，肩峰和胸垂较小，颈部有少量皱褶。腰围大，无脐垂，尻部宽广而倾斜；乳房发育较差，乳头粗长；后腿微弯，多呈弓型；尾细，略超过飞节，尾梢颜色为黑褐色。[3]
江淮水牛体尺、体重表
江淮水牛体态结构指标统计表