1)花色苷的结构

C6-C3-C6骨架

2-苯基色原烯 (花色素母核)

2)花色苷的基本性质

溶解性:溶于水;颜色随着PH的改变而发生变化,酸性条件下为红色,中性为紫色,在碱性条件下呈蓝色[1] ;有研究认为具有抗氧化、清除自由基作用,减少低密度脂蛋白(LDL),抗突变、抗肿瘤,改善视力作用。 共6张 花色苷

3) 花色苷的主要来源 据初步统计,27个科,7

分子式:C16H16O6 分子量:3043个属植物中含有花色苷。已经有超过250种花色苷从植物中分离得到。

花青素是不含糖基的花色苷,花青素类色素广泛存在于蓝莓、葡萄、血橙、紫甘薯、红球甘蓝、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanidins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。

所以,大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素。

花色苷和花青素的稳定性均不高,它们在食品加工和储藏中经常因化学反应而变色。影响其稳定性的因素包括pH值、氧浓度、亲核试剂、酶、金属离子、温度和光照等。

不同花色苷和花青素的结构与其稳定性之间的关系有一定规律性。花色苷和花青素结构中羟基多的稳定性不如甲氧基多的高,花青素不如花色苷稳定,糖基不同,稳定性也不同。例如,天竺葵色苷、矢车菊色苷和飞燕草色苷含量高的植物的颜色,不如牵牛花色苷和锦葵色苷含量高的植物的颜色稳定[2] 。

花色苷的结构中有多个酚羟基,属于羟基供体,它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系或动物体试验来检测抗氧化性.研究表明.花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用,可防止大分子物质的氧化损伤,同时能激活抗氧化防御体系,对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用.

花色苷抗氧化的途径主要有:①抑制自由基的产生或直接清除自由基。花色苷清除门由基的功能主要和它分子中的羟基有关,特别是3一位或3’-、4’-、5’-位羟基有关 。②激活抗氧化酶体系。通过激活过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等来达到抗氧化效果,而抗氧化酶的重要生理功能也任于其对自由基的清除作用。③与诱导氧化的过度金属络合.可以直接降低LDL的氧化程度,也可抑制Fenton反应起到抑制活性氧自由基产生的作用。

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