本品为血纤维等蛋白质经胃蛋白酶或其他酶水解而得到的、胨和氨基酸类的混合物。为浅黄色至棕色粉末或颗粒,有肉味,但无腐臭,易溶于水,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。[1]
蛋白胨从来源上可分为动物性蛋白胨、植物性蛋白胨、微生物蛋白胨。胰胨、肉胨、骨胨等都是动物性蛋白胨，而大豆蛋白胨等是植物性蛋白胨、酵母蛋白胨属于微生物蛋白胨。
动物性来源的蛋白胨还有：蚕蛹蛋白胨、血液蛋白胨等。
蛋白质分解产物，如将牛肉、酪蛋白、牛奶粉、白明胶、大豆蛋白、丝蛋白、血纤维蛋白等为原料，经不完全的水解工艺所得的产物。市售产品以淡黄至棕黄色粉剂为主。其分子量介于䏡和肽之间，约2000左右。不同来源的蛋白质和不同的水解条件，其水解物中组成可千差万别。所以胨往往是一个复杂的多肽混合物。可溶于水，过热不凝固，在饱和硫酸铵中不发生沉淀但可为蛋白质沉淀剂所沉淀。可用作微生物和动物细胞培养基、特种功能性食品和化妆品的配料，也有用作啤酒等产品的稳定剂。
采用新鲜骨为原料，经发酵喷雾干燥而成。 广泛用于 黄原胶、食品添加剂、医药中间体、生物制品等发酵产品中。
以高蛋白的面包酵母为原料，经自溶、酶解、分离、浓缩和干燥等工艺，制得的安全、稳定、营养全面的蛋白胨产品。