制作方法

马铃薯的主要成分为淀粉、水、少量蛋白质及脂肪。先将马铃薯洗干净,除去腐烂、出芽部分,然后将皮削掉,放在蒸笼内蒸熟,出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水,用少量稀米饭拌和麸皮放在缸中,倒缸一周,每天一次,滤下的酸水作为醋引)放入锅内熬至110℃时,将马铃薯泥倒人锅内,并用铁铲不断地翻动,直至马铃薯泥全部压散,同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入;并控制其 pH值为3—3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至90℃时,将水果食用香精和营养添加剂加于锅内,用铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料:马铃薯泥50公斤,白砂糖40公斤,水17公斤,酸水0.2公斤,食用色素适量,食用香精100毫克左右,粉末状柠檬酸约0.16公斤,营养剂适量。

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