萝卜苗酸菜（咸卜）以萝卜苗或芥菜苗为原料，经剁碎后加盐腌制而成，成品色泽金黄，保留植物纤维感，酸味醇厚不刺喉。可切片生食展现原味清香，亦可与五花肉、腊味等荤菜爆炒，油脂浸润后形成咸鲜平衡的口感层次。
黄瓜皮选用未成熟黄瓜剖半晾蔫后盐腌，经"三晒三腌"工艺（采摘→除青刺孔→三次晾晒与盐渍交替）形成独特脆度。2024年文献记载其盐配比精准控制，既保持瓜肉紧实，又避免过度脱水导致的干硬，成为当地茶余饭后常见零食[1] 。
芋蒙取芋头茎梗经盐渍发酵，软化纤维的同时释放天然果胶，形成黏滑口感。多与鹅肉同焖，酸性物质分解肉质纤维，使菜肴兼具醇厚与鲜嫩特性，典型代表菜'芋苗焖鹅'被列为博白菜系经典。
原料预处理遵循"时令采摘"原则，萝卜苗取春季嫩芽，黄瓜选夏季青皮品种，芋蒙则需秋后采收。核心工序包括：
盐渍脱水：原料与粗盐按10:1比例揉搓，利用渗透压析出水分
厌氧发酵：装入陶瓮密封，依靠乳酸菌自然发酵15-30天
贮存处理：成品经晾晒降低含水量，可保存6-12个月
2020年记录显示，传统制法全程不添加糖、醋等辅料，依赖盐分浓度与温度控制形成稳定风味体系。
佐餐小菜切段装碟作餐前开胃菜，搭配白粥可中和咸度。本地餐馆多免费供应，突显客家好客习俗。
主食材应用
瓜皮炒五花肉：薄切瓜皮与肥瘦相间猪肉快炒，油脂浸润提升脆度
酸菜鱼片汤：咸卜与草鱼同煮，酸性物质软化鱼肉组织
芋蒙焖鸭：替代传统酸笋，与鸭肉慢火收汁，形成绵密胶质
博白民谚"宁舍山珍海味，不忘博白瓜皮"折射出咸菜的饮食地位。2024年研究指出，其制作技艺承载着客家人迁徙过程中形成的食物保存智慧，腌制陶瓮的形制演变反映地域工艺传承脉络。在当代餐饮中，咸菜既维系着乡土记忆，又通过创新菜品（如瓜皮寿司）适应新消费需求[1] 。
优质产品需具备：
色泽均匀（咸卜金黄/瓜皮青黄/芋蒙褐黄）
断面湿润但不渗液
气味纯正无刺鼻酸腐
咀嚼后喉部无灼烧感
2020年行业调研发现，传统作坊产品因控温发酵更易形成复杂香气，而工业化生产为缩短周期常添加菌种催化，导致风味单一化。
共3张 博白咸菜的图片