首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成"中种面团"发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。
直接发酵法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。做法，直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
发酵过程全部都是连续进行的称为连续式发酵法。连续式发酵法又叫连续式培养法。连续式发酵法的最初理论是由俄国学者C.B.列别捷夫在1915年研究出来的：这个方法的特点是把发酵过程划分为各个独立进行的阶段。
液态深层发酵法制醋是较为先进的技术，其特点是发酵周期短、劳动生产率高、劳动强度低、占地面积少、不用填充料等。它使我国古老的酿醋工业朝着机械化、管道化生产方向前进了一大步，为实现食醋生产自动化创造了条件，也使我国发酵醋酸技术跟上了国际先进水平。但由于酿醋周期短，风味欠佳，作为调味品食醋尚有不足。
1.浓度
发酵初始总浓度控制在5%～6%，待发酵完成用分割法取醋，即放出醋醪量1/3再加入酒醪1/3，维持相同总浓度继续发酵，此后每隔20～22h再分割取醋一次，依次连续发酵至菌种衰退为止，正常情况可连续运行6～12个月。
2.消泡
醋酸发酵过程中时有泡沫产生，主要是由死亡醋酸菌体蛋白引发。为此发酵温度要严格控制在36℃以下，绝不允许中断通风。偶尔失控，要采取措施，防止泡沫逸出罐外或积累于罐中，在每次分割取醋时要把大部分泡沫除去。食醋是直接食品，不允许用化学消泡剂，必要时可使用少量植物油消泡，也可用机械消泡。
3.温度
要严格控制发酵温度，发酵旺盛期发酵热高达11386kJ/ (m/h)。要特别注意冷却降温，必要时夏季用冷冻盐水来控制温度。
4.供氧
通风量一般为理论计算需氧量的2.8～3.0倍，发酵前、中、后期可根据发酵实际情况进行调节，但绝不能中断供氧，否则导致菌体死亡。
5.提高食醋风味
深层液体发酵食醋风味差于固态法的主要原因是不挥发酸含量仅为固态法之15.7%，香气中主要成分的乳酸乙酯几乎为0，因此虽然液体法生产效率高，但食醋的风味必须改进。可采取如下措施： ①在酒精发酵中用乳酸菌与酵母菌混合发酵，以增加醋中乳酸含量，为产生乳酸乙酯创造条件; ②做好醋酸发酵醪压滤前预处理工作。麸曲用量、后熟温度和时间要严格控制，使在后熟发酵中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉水解成单糖，有利于提高食醋的风味。[1]
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。[2]