通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]):①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品,如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;⑤调味品,如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。

细菌 细菌的形态常随生活环境的变化而改变。但在一定的环境条件下,各种细菌具有一定的形态,基本形态有球状、杆状和螺旋状 3种。大多数球菌的直径为0.5~2.0m,杆菌一般宽 0.5~1μm,长 1~5μm。产芽孢的细菌一般比无芽孢的细菌稍大些。细菌的质量约为1×10~1×10mg。细菌的表面积/体积比很大,因此它们的新陈代谢十分活跃。如乳酸杆菌的表面积/体积比为120000,而体重为100kg的人的表面积/体积比只有0.3;乳酸杆菌1小时所产生的乳酸约为其体重的1000~10000倍,而一个人要想得到1000倍于其体重的糖代谢物则需要40年。利用细菌这种活跃的代谢功能可在发酵食品中创造多种有用产品。

细菌的繁殖是以细胞分裂方式进行的,其繁殖速度很快,最短的世代时间仅十几分钟,生长缓慢的细菌也只需几小时。

用于发酵食品中的细菌,主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。

醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸,因而是制造食醋的主要菌种。

非致病棒杆菌 经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸,并将含氮物质分解成铵离子,再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌 能产生乳酸,是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

同型发酵菌在发酵过程中,能使发酵液中80~90%的乳糖转化成乳酸,仅有少量的其他副产物。常用的菌种有:干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌,瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌及乳链球菌丁二酮乳新亚种。

异型发酵菌在发酵过程中,能使发酵液中50%的乳糖转化为乳酸,另外50%的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等。在食品中使用的菌种有葡聚糖明串珠菌和乳脂明串珠菌。

根据不同产品的要求,将以上各菌种以不同的组合形式制成发酵剂,用于发酵乳制品的生产。常见的产品有酸性奶油、干酪、酸奶等(见)。

酵母 属真菌,酵母细胞多为单细胞,有球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形、梨形等。在特定条件下某些菌种形成延长的细胞长链,形状与霉菌菌丝相似,称为假菌丝。酵母细胞的大小因培养基成分及菌龄的不同而异,一般是(8~10)×(1~5)μm。

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