饼食,亦称“鏊子货”。饼食花样很多,有实心的,有空心的,还有多种原料配合的,多种工序制作的,各有特色,各具风味。

一品烧饼 是榆次老字号“永生号”糕点铺的特色食品,由北京传艺而得名,内行人称“笼子货”。

原料:精粉、白糖、猪油等。配料有玫瑰花、青红丝、桃仁、芝麻等。

方法:用精粉、猪油做皮,用白糖、玫瑰花、青红丝、桃仁等做馅,做成饼状,放入专用的铁笼内,用香油炸制而成。具有酥、脆、甘、香、口润之特点,食之脆而不硬,酥绵适口,是饼类中馈赠亲友的佳品。

馅儿饼 面中包馅煎制而成,面软皮薄,清香可口。

原料:面粉、新鲜肉、食油、葱、韭菜、香油、料酒以及各调味等各适量。

方法:面粉用温开水和成面团。馅料切剁切剁碎,搅拌成馅。面剂擀成园形面片,包馅,用手按成园饼关,放团置鏊上,两面刷油,温火煎制,至焦黄色即成。食时如蘸醋蒜等调和,更有一种特殊的香味。

脂油饼 脂油饼以面粉、猪板油、葱花为主料。

方法:猪板油切小块,葱切碎花,加入盐、味精、五香粉和香油。混合拌匀;面和好,擀成片。把拌好的馅摊在面片上卷成卷,卷再切适当大小的块,顺卷的方向将面块拉成长条,再盘起来,擀成饼状,两面刷食油,放置鏊上微火煎,待饼中脂油全部化完,呈虎皮色为好。成品透过面层,油丁白如莹玉,葱花绿如翡翠,色香味俱全,吃一口,香喷喷,油渍渍,散发使人食欲大增。这种食品,原系中上等人家的家常便饭,现已成大众化食品,饭馆、街市都有专营。

通州饼 以通州名产而得名。

原料:精粉、麻油、肥羊肉为主,配以其它佐料。

方法:先将肥羊肉和各种佐料入锅卤熟,然后跳入油锅炸制成烧羊肉。热水和面,揉好,切剂,擀片,再用一小块面团,沾上麻油和面粉,包在擀开的面片内,做成薄饼,上平锅烤熟。成品表皮似火非火,然后在饼边割一小口,将面芯抽出,上笼蒸片刻。烧羊肉上撒花椒粉(麻辣面),配甜面酱和葱丝,一起装入饼内即可食用。食时咬着韧而有精,吃着味美清香。该产品既是豪门富户的美味佳肴,也是一种大众化风味小吃。秋冬季节,食用者为多。

春饼 每年农历二月初二,古称“元和节”。是日,榆次城乡都有吃春饼的习惯,俗称“剥龙皮”,亦叫“龙抬头”。此时正值惊蛰前后,万物复苏,大地回春。传说冬眠的“龙”也需脱掉一身旧皮,生长躯干,尔后腾云驾雾,凌空降雨,造福人间。但龙身上布满了鳞片,需一块一块地脱落,因此,人们便借吃春饼“剥龙皮”,以示相助龙体早日长大。同时,也是人们对身体康健的祈盼。

原料:白面,食油少许。

方法:温水和面,揉成均匀的小面剂压扁,面剂单面蘸油,撒上面粉,叠在一起,擀成园饼,用温火烙制。熟后,从中剥开成两张薄饼。把肉丝炒绿豆芽、葱丝和甜面酱夹放到薄饼上卷成卷,即可食用。春卷气味清香,筋脆爽口,是传统节日的上等佐餐。

石籽饼 即是用小石籽洛制成的饼。因其饼面凹凸不平,颇似人脸上的疤子,因此,也称“疤饼”。又因饼含水份很少,也俗称“干饼”。相传古时候有个“日塌鬼(稀里马虎,不干不净之意)”媳妇,有一天做饭,她竟将擀好的面饼掉在地上,粘了无数小石籽。一气之下,就将那粘了小石籽的面饼扔在火上。隔了一阵,那面饼熟了,石子杂物自落。她咬了一口,那饼竟是面香扑鼻,十分酥脆可口。自此,她专门将面沾上小石籽,烙饼而食,从而产生了石籽饼。

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