菜谱物语————清蒸手工狮子头
这是一道我十分拿手的菜,从小就看着爸爸做。在我们老家,这是一道很受大家喜欢的地方菜,无论婚宴、寿宴或是其他什么喜事,酒席上都少不了它。而且过年的时候,也是每家每户必做的。
菜品口味:清淡,主要工艺:技巧,所需时间:一小时,制作难度:高级, 所用厨具:平底锅。
猪腿肉500克,马蹄 6个,生姜 1块,香葱 3根,粗地瓜粉 1汤勺水,淀粉 少许,
食盐 1.5茶勺,生抽 1汤勺,料酒 1/2汤勺,白糖 1茶勺,烤肉酱 少许。
1. 准备好主料:猪腿肉。
2. 准备好配料:马蹄、葱、姜。
3. 马蹄去皮切成小丁、葱姜切成末。
4. 1大勺的地瓜粉加入5汤勺的清水拌匀,备用。
5. 把肥肉和瘦肉分别切成丁,肥肉先放一边备用。
6. 先把瘦肉剁成较粗的肉糜。
7. 加入肥肉丁。
8. 剁成较细腻的肉糜。(不要太成糊了,要保持有颗粒状,这样狮子头才松脆)
9. 加入马蹄丁、葱姜末。
10. 稍微剁匀即可。(这里不要剁太久,主要是为了混合,如果把马蹄全剁烂了,狮子头里就没有马蹄的颗粒了,也就不那么脆了)
11. 把剁好的肉放入一个较大的碗中,调入上述调料,戴上一次性手套,分次加入前面准备好的地瓜粉做的水淀粉,把肉糜抓匀。(大约抓2、3分钟就可以了,不用搅拌上劲)
12. 取适量肉糜放在左手掌中,右手用菜刀反复的刮起,直至成为一个圆的狮子头的样子。(这一步有点难度,需要熟练的技巧,我是从小看家里的厨师和爸爸都是这样做的,所以也就这样学,现在已经熟练了,如果不会这种方法的话,可以用个铁勺子,右手拿着,配合着左手上反复的刮起制圆。铁勺子就是一般喂孩子吃饭的那种,因为这种勺子中间是圆的,而我们平时喝汤的陶瓷的汤勺,底是平的,所以不适合)
13. 依次做好所有的狮子头,我做了2盘。
14. 做好以后上锅蒸熟。(冷水入锅,水开后转中火蒸约5分钟)
15. 蒸好的狮子头取出装盘,可依据自己的想象稍微装饰一下。
16. 把盘里的汤汁倒进锅里,调入少许水淀粉,勾成薄芡。(薄芡就可以,不要太浓绸)
17. 把芡汁均匀的淋在装饰好的盘子里即可。
1:制作狮子头的肉选用猪腿肉,最好是前腿,千万不要用里脊肉之类的搭配肥肉来制作。
2:剁肉的时候先剁瘦肉,然后再加入肥肉一起剁,如果开始就把肥肉加在一起剁的话,那都剁成油了。
3:马蹄丁最后加,而且加了以后不要剁太久,以免剁烂了,那就没有颗粒了,要保持细小的颗粒,最后的成菜才松而且脆。